연육 제조조건, gel 화 및 가열조건 등의 망상구조의 형성조건, 그리고 부원료에 의한 요인 등이 있다. 본 실험에서는 고기갈이 조건, gel화 및 가열조건, 부원료 등은 동일하게 하여 실험 하였다. 따라서 두 sample 어종이나 선도 그리고 surimi 제조 공정에서 이용된 기계에 의한 제조조건의 차이에 의해 어육 연제품의 조직적 특성이 다르게 나타난 것으로 생각된다.
어육 연제품 가공원료에 따른 관능검사의 비교
어육 연제품의 가공원료를 달리하여 제조한 어육 연제품의 관능검사 값을 Table 5.을 통해 나타내었다.
Table 5. 가공원료에 따른 어육 연제품의 gel 강도 및 EMC의 DATA
gel 강도(kg)
EMC(g)
control
시판용
control
시판용
1차
4.6
4.1
0.06
0.14
2차
5.5
4.3
0.04
0.14
Average
5.05
4.2
0.05
0.14
본 실험에서는 instron을 이용한 compression test로 어육 연제품의 gel 강도를 측정하였다. 실험은 두 종류의 시료를 정해진 가압율까지 가압하여 얻어진 곡선의 최고점의 높이(kg)로 나타내었으며 각각 2회씩 시행하였다.
compression test는 힘의 방향이 시료의 표면에 수직으로 누르는 방법으로 대체로 부피를 감소시킨다. 본 실험에서는 힘이 한 방향으로 작용한 axile compression 방법을 사용하였다. (가장 좋은 방법은 모양과 부피가 변하지 않는 것이다.)
Table 5.를 보면 gel 강도의 경우 control이 시판용 surimi로 제조한 연제품보다 높게나왔다. 이와 같은 결과가 나온 원인은 surimi 원료의 어종과 선도, 가공방법 및 실험조건에 의한 차이로 생각된다.
surimi의 품질과 등급은 수분함량, 백색도, 불순물의 함량, gel 강도 등에 의해 결정되기 때문에 surimi 가공원료로는 주로 백색육 어류를 사용하고 있으나 전 세계 어획량의 40~50%가 적색육 어류이기 때문에 이 같은 저가 어류를 이용하기 위하여 산 처리나 알칼리 처리 수세법을 이용하고 있다. 일반적으로 산 처리와 알칼리 처리로 조제한 surimi의 가열 gel은 수세 surimi의 가열 gel보다 낮은 값을 보인다.l이 같은 결과는 surimi 제조공정에 따라 어육 단백질의 가용화를 위해 처리한 극단적으로 낮거나 높은 pH 값이 수세에 비하여 단백질 변성에 크게 기여하기 때문인 것으로 보고되고 있다. 산 처리 surimi의 경우에는 수분함량이 증가함에 따라 gel화 온도가 높아진다. 그러나 알칼리처리 surimi인 경우에는 수분함량이 증가함에 따라 gel화 온도가 낮아진다.
시판용 surimi의 제조방법을 알지는 못하나 control은 수세 surimi를 가열하여 gel처리한 것으로 시판용 surimi가 산 처리나 알칼리 처리를 한 제품이라 한다면 control에 비해 상대적으로 gel 강도가 낮게 나왔을 것이다. 또한 control은 수분함량이 일반적인 surimi에 비해 높았는데 시판용 surimi가 산 또는 알칼리 처리한 제품이라면 gel 강도가 수분함량에 의해 영향을 받았을 것으로 추측된다. surimi의 원료에 따른 영향을 살펴보면 control의 경우에는 생태를 사용하였으나 시판용 surimi는 어종 및 선도를 알 수 없어 control과 객관적인 비교 대상이 되지 못한다. 따라서 원료에 대한 gel 강도의 영향은 파악할 수가 없다. 각각의 surimi는 고기갈이 후 casing 하여 가열 gel화 하였는데 각각의 casing 정도가 다르므로 이에 따른 영향도 다소 작용하였을 것으로 생각된다.
실험조건에 의한 영향을 보면 시료의 물성 측정값은 온도 차이에 의해서도 많은 차이가 난다. 하지만 본 실험에서는 gel화 시킨 연제품을 냉각 후 시간 간격이 크지 않은 조건에서 측정하였기 때문에 온도에 의한 차이는 크지 않을 것으로 추측된다. 동일한 실험을 2회 반복 실시하였는데 control의 경우에는 1차와 2차 실험의 data 값이 많은 차이가 났다. 이는 시편 제조의 영향에 의한 것으로 생각된다. 시료의 경우 지름과 높이를 25mm로 하여 측정하였으나 compression test의 경우 힘을 받는 면적에 의해 영향을 받으므로 정확한 시편을 제조하지 못하였거나 compression시에 plunger에 대한 시편의 위치 등에 의한 영향도 다소 작용하였을 것으로 추측된다.
Table 5.를 보면 EMC의 경우에는 control이 시판용 surimi로 제조한 연제품보다 낮게나왔다. 수분 보유력은 EMC와 반비례 관계에 있으므로 control이 시판용 surimi로 제조한 연제품에 비해 수분 보유력이 높음을 알 수 있다. 어육 연제품의 수분 보유력은 근원섬유단백질의 해리가 잘 이루어지고 육단백질의 용해성을 증진시킴으로서 증진되고 가열 후 gel화가 증진될수록 증가된다.
수세에 의한 근원섬유단백질의 해리는 알 수 없으므로 수분보유력은 gel화의 진행에의해 영향을 받은 것으로 생각된다. Table 5.를 보면 gel 강도 측정 실험에서 control의 gel 강도가 더 높게 나왔으므로 gel화 증진에 의한 수분 보유력의 증가로 인해 위와 같은 결과가 나온 것으로 추측된다.
5. 참고문헌
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韓水誌 제 26권 제 3호
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특성. 韓水誌 제 35권 제 4호
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품질특성. 韓水誌 제 41권 제 6호
4) 이현규 : 물성학의 중요성과 젤 식품의 물성 측정법의 원리.
식품과학과 산업 제 28권 제 2호
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6) 박영호장동석김선봉 : 수산가공이용학. 영운출판사(1994), p. 791~830
7) 김부경 外 5人공저 : 식육생산과 가공의 과학. 선진문화사(1995), p. 275~286
8) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청