령 pH를 저하시켜 세균류의 증식을 억제하여도 도리어 곰팡이의 발육이 빨라지게 되는 경우가 있고, 모든 균류의 발육을 동시에 억제하는 것은 곤란한 일이다.
- 원료 생선
제품은 원료 생선의 신선도가 좋을수록 Gel화가 잘되므로 신선하고 빛깔맛이 좋아야 한다. 생선묵은 빛깔이 흰 조기광어오징어 등이 좋고, 기름기가 많은 것은 좋지 않다.
- 제조 공정
첨가하는 당의 양은 5% Poly 인산 0.25%, 소금 2.5%, 부원료로서 결착제(結着劑 ; 흰자)증량제조미료전분 등을 사용한다.
- 포장
포장하는 방법에 따라 제품의 저장성이 좌우된다. Casing하는 연제품은 산소와 차단성(遮斷性)이 좋은 필름에 어묵을 충전하여 가열한 제품이고, 성형 연육(Kamaboko)은 어묵을 금속제인 Retainer로서 고정시켜 가열한 제품으로 저장성이 좋다.
●포장종류
①가열후 간이포장법
간이포장제품에서 행하는 방법으로서 가열이 끝난 제품을 충분히 냉각한 후 가공필름(film)으로 포장하는 방법이다. 이 방법은 판붙이어묵, 부들어묵, 튀김어묵 등의 포장에 많이 이용되고 있다.
②가열전 간이포장법
연육을 냉각한 후 간이 포장하여 가열살균하는 방법이다. 이 방법은 2차오염을 크게 줄일 수 있고, 산소의 침입도 막을 수 있으므로 10°c이하에서는 1개월정도 저장이 가능하게 된다.
③가열후 완전포장법
가열이 끝난 제품을 충분히 냉각한 후 플라스틱의 케이싱에 넣어 탈기한 후 금속결찰 또는 heat seal(가열용융밀봉)하여 증기 또는 열탕 중에서 재가열 살균하는 방법이다. 2차오염이 완전히 방지되고 산소도 제거되므로 장기저장이 가능하다.
④가열전 완전포장법
연육상태에서 케이싱에 채운 후 금속결찰하여 가열하는 방법이다. 이 방법은 2차오염을 전혀 받지 않으므로 120°c에서 4분이상의 가열살균을 거치면 상온에서도 장기보존이 가능하다.
-저장온도
75°c 이상의 가열살균에서 잔존하는 세균포자의 발육최저온도는 10°c전후이므로 10°c 이하에서 보존하면 2차오염이 없는 한 장기저장이 가능하게 된다.
<결론>
이번 수산물 레포트를 하면서 삼면이 바다인 우리나라에 있어서 어패류나 해조류 등의 수산물이 식량자원 면에서 차지하는 비중이 크다는 것을 알았다. 특히, 동물성 단백질의 공급원으로서의 비중은 그 어느 나라에 못지않게 컸다. 식량 수급면으로 볼 때 식물성 식품에 편중하여 온 우리 국민에게 양질의 동물성 단백질을 충분히 공급한다는 것은 국민 영양의 개선 면에서 긴요한 과제라고 하지 않을 수 없다. 종래 동물성 단백질 공급원의 구성비에 있어서 절대 우위를 차지하여 오던 수산물의 비율이 근래에 와서 축육류의 공급량이 늘어나면서 상대적으로 감소되기는 하였으나, 아직도 동물성 단백질의 공급원의 약 절반 정도는 수산물이 차지하고 있어, 식품수급면에서 수산물이 매우 중요한 역할을 담당하고 있다는 것을 알 수 있다. 일반적으로 어패류는 단백질이나 지질이 풍부할 뿐만 아니라 무기질이나 비타민류의 좋은 공급원이 되고 있고, 또한 해조류도 각종 무기질의 공급원으로서 영양적으로 중요한 구실을 하고 있다.
이를테면, 수산물에 함유되는 지질은 열량 원으로서 중요할 뿐만 아니고, 동맥경화, 심근경색, 뇌혈전등의 순환기계 성인병을 예방하는데 효과가 있다는 것이 알려져 있다. 즉, 어패류지질의 구성성분인 EPA, DHA등의 고도불포화지방산은 혈청중의 triglyceride량이나 cholesterol량의 저하, 혈소판의 응집능저하 등에 중요한 역할을 한다는 것이 밝혀져 많은 관심을 모으고 있다. 또 우리 국민은 해조류를 바다야채라고 부를 정도로 많이 섭취하고 있는데 해조류에는 각종 무기질을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라, 특히 요오드의 함량이 높기 때문에 요오드 결핍으로 인한 갑상선호르몬분비의 이상 질환은 우리나라에는 극히 적은편이다.
수산물의 이러한 기능을 가지고 있어 사랑받지만 조사를 하면서 수산물 유통에 대한 문제점을 발견하였다.
수산물은 특성상 강한 부패 변질 성으로 시간적, 공간적, 이동상 제약이 크며, 그에 따른 상품가치변동이 매우 커 특별한 유통시설이 필요하며 물적 유통비용이 증가된다. 그러므로 수산물 유통에서 무엇보다도 중요한 과제는 유통과정의 간결성을 유지해야 한다는 것이다. 이를 개선하기 위해서는 현제 취약한 산지 시장을 활성화 하고 도매상체제를 도입하면 유통비용을 절감 할 수 있을 것이다.
이처럼 개선방안에 대한 실질적인 실천이 있다면 좀 더 나은 수산물 유통경로 체계가 서지 않을 까 생각한다. 그리고 평소 가깝게 여러 형태로 접하는 수산물, 이런 수산물로 만든 연제품들이 있는데 이런 연제품이 어떠한 과정을 거쳐 만들어 져서 우리 식탁에 올라오며 그리고 다른 식품보다 변질이 쉬운 이런 제품들이 며칠 동안 썩지 않고 우리 식탁까지 올라오는지 생각해 본적은 별로 없었던 것 같다. 이를 계기로 강의내용과 연계하여 많은 내용을 알 수 있는 계기가 되는 레포트였다.
<참고문헌>
http://www.chamsal.co.kr/
http://100.naver.com/100.nhn?docid=96686
http://blog.daum.net/cutty000/3789926
정우진,박성민,이강호,이근태 : 가열에 의한 명태 연육의 gel화에 관한 연구. 韓水誌 제 26권 제 3호
최영준,박주동,김진수,조영제 : 산 및 알칼리 공정으로 조제한 수리미 가열 겔의 물성 특성. 韓水誌
제 35권 제 4호
이성기,한정희,강창기,이무하,김병철 : 수세용매 종류와 횟수에 따라 제조된 surimi의 품질특성. 韓水誌 제 41권 제 6호
최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997,
최신식품가공·저장학, 송재철·박현정, 효일문화사, 1994
수산가공학요론, 박영호·장동석·김선봉, 형설출판사, 1999 p.396∼399
수산식품제조실무, 양철영, 세진사, 2002
수산물도매시장의 법적구조 - 수협조사월보논단 서광문
수산물 유통구조 개선방안 - 해양수산부 연구자료 2001년
수산물의 유통기구 개선에 관한 연구 - 이강우
우리나라의 수산물 유통실태와 개선방안에 관한 연구 - 정영유
해외 신사업 아이템 60선 - 부산소상공인지원센터