3. 변패의 방지
3-1. 가열살균
포장제품은 중심온도가 80°c이상, 기타제품은 75°c이상으로 가열되는데, 이렇게 가열하면 포자를 형성하지 않는 세균은 사멸하고 내열성이 있는 포자만이 잔존하게 된다. 이러한 포자의 내원은 어류가 아니고 부원료로 사용되는 전분이나 야채류
등의 농산물이다. 따라서 가열후 생존하는 균수를 감소시키기 위해서는 포자의
오염도가 적은 재료를 사용해야 하고 제조공정에서도 2차오염을 최대한 줄이는 조치가 필요하다.
3-2. 포장
①가열후 간이포장법
간이포장제품에서 행하는 방법으로서 가열이 끝난 제품을 충분히 냉각한 후 가공
필름(film)으로 포장하는 방법이다. 이 방법은 판붙이어묵, 부들어묵, 튀김어묵 등의 포장에 많이 이용되고 있다.
②가열전 간이포장법
연육을 냉각한 후 간이 포장하여 가열살균하는 방법이다. 이 방법은 2차오염을 크게 줄일 수 있고, 산소의 침입도 막을 수 있으므로 10°c이하에서는 1개월정도
저장이 가능하게 된다.
③가열후 완전포장법
가열이 끝난 제품을 충분히 냉각한 후 플라스틱의 케이싱에 넣어 탈기한 후 금속
결찰 또는 heat seal(가열용융밀봉)하여 증기 또는 열탕 중에서 재가열 살균하는
방법이다. 2차오염이 완전히 방지되고 산소도 제거되므로 장기저장이 가능하다.
④가열전 완전포장법
연육상태에서 케이싱에 채운 후 금속결찰하여 가열하는 방법이다. 이 방법은 2차오염을 전혀 받지 않으므로 120°c에서 4분이상의 가열살균을 거치면 상온에서도 장기보존이 가능하다.
3-3. 저장조건
3-3-A. 저장온도
75°c 이상의 가열살균에서 잔존하는 세균포자의 발육최저온도는 10°c전후이므로 10°c 이하에서 보존하면 2차오염이 없는 한 장기저장이 가능하게 된다.
3-3-B. 보존료의 사용
어육연제품은 보존료로서 sorbic acid와 potassium sorbate의 사용이 허용되고
있다. sorbic acid는 산성방부제이므로, 비해리형분자는 항균력을 나타내지만, 해리상태에서는 효과가 없다. 그러나 항균력을 높이려고 연육의 pH를 6.0이하로
낮추면 제품의 탄력이 저하하게 되어 품질이 나쁘게 된다. 따라서 sorbic acid의