한 술이면서, 세계적 명성을 얻고 있는 일본의 '사케'와 중국의 '황주'에 대한 품질관리 제도는 우리에게 많은 시사를 줍니다.
일본 청주인 사케는 품질표시기준법에 의해 60% 이하로 도정한 쌀을 사용하면 '음양주', 70% 이하로 도정한 쌀을 사용하면 '혼합청주'로 구분하고 있습니다.
특히 품질이 우수한 '원산지명칭 보호주'는 특정지역에서 생산된 쌀과 물의 사용은 물론이고, 첨가물이나 효소제의 사용을 엄격하게 제한하고 있습니다.
쌀로 빚은 발효주인 중국의 황주 중에서도 소흥 지방에서 빚어내는 '소흥주(紹興酒)'는 가장 역사가 오래된 술로, 사실상 중국을 대표하는 술입니다.
소흥주는 찹쌀을 보리누룩으로 발효시켜 감호(鑒湖)의 물을 이용해 담그는데, 15도~20도 정도로 갈색을 띠고 있고, 오래 묵은 것일수록 좋고, 진흙으로 빚은 항아리에 담아 3년 이상 숙성해야 ‘소흥주’란 이름으로 판매할 수 있습니다.
두 나라뿐만 아니라 세계 각국은 자기 나라 전통술의 품질을 관리하기 위해 원료의 종류와 사용량, 제조방법을 표준화하고 엄격한 품질관리를 하고 있습니다. 와인이 세계적 명주가 된 까닭은 수백년에 걸친 엄격한 품질관리에 있다는 것은 잘 알려진 사실입니다.
그동안 우리도 막걸리의 품질개선을 위한 노력을 꾸준히 기울여왔습니다. 그 결과 막걸리 용기의 재료나 디자인도 개량하고, 페트병 일색이던 포장도 캔이나 유리병이나 종이팩으로 다양해졌습니다. 저온 살균을 통해 유효기한을 1년까지 연장시킨 살균 탁주도 나왔습니다.
그러나 무엇보다 먼저 원료의 종류나 사용량이나 제조방법의 기준을 마련해야 합니다. 막걸리의 품질은 좋은 원료와 누룩의 품질, 그리고 발효조건에 의해 결정되기 때문입니다. 현재 막걸리는 전통주도 아니고, 원료의 종류나 사용량이나 제조방법에 대한 기준도 마련되어 있지 않습니다.
이 밖에 양조장과 유통시설을 현대화하고, 품질 좋은 원료와 누룩을 안정적으로 확보할 수 있도록 계약재배를 지원하는 것도 필요합니다. 소비자들이 신선한 상태로 안심하고 막걸리를 즐길 수 있도록, 냉장유통 시스템의 확보도 중요합니다.
또한 세계의 명주와 겨룰 수 있는 최고급 막걸리부터 부담없이 마실 수 있는 저렴한 막걸리까지 다양한 제품을 개발해야 할 것입니다.
프랑스나 이태리 요리와 함께 마시는 와인, 일본의 스시와 함께 먹어야 제 맛을, 느낄 수 있는 사케처럼 막걸리와 어울리는 식사와 안주도 끊임없이 개발해야 할 것입니다.