방법을 말한다.
③ 최고가격(highest price)
경영자가 임으로 고객이 지불할 수 있는 가장 높은 가격을 결정한다.
④ 특매가격(loss leader price)
주력 품목의 가격을 인하하여 고객을 끌어들인 다음 이윤을 남기기 위하여 다른 품목에 서 높은 가격을 받는 방법이다.
⑤ 가격 입찰 가격 결정법(competitive bidding pricing)
단체급식을 목적으로 업체에서 경쟁 입찰에 의해 제품의 가격을 결정하는 것이다. 즉, 경쟁입찰 가격결정법은 기업의 원가나 수요에 기초를 두기 보다는 경쟁사 가격을 예측하여 그것을 기초로 가격을 결정하는 방법이다.
⑥ 시장 점유율확보 가격결정법
침투가격(Penetration pricing)은 자사의 상품을 처음 소개하는 경우에 소비자들이 자사가 제시하는 침투가격이면 기존 사용하던 상품을 포기하고 자사 상품을 구입할 것이라는 전제하에서 시도하는 가격설정법이다.
기존 업체에서 시장의 침투를 막기 위하여 가격을 인하시키면 가격경쟁이 심화된다. 이런 경우 궁극적으로 승리자는 원가에서 우위에 있고 상표에 투자를 많이 하는 기업이다.
이러한 가격설정 방법은 메뉴상의 아이템의 매가를 결정 하는 데는 이용하지 않고 있으나 연회상품은 종종 이용하는 경향이 있다.
⑦ 관습적 가격 설정 법
소비자들이 일반적으로 인식하고 있는 가격으로서 한두 기업에 의하여 가격이 결정되는 것이 아니라 기업들이 사회 관습에 의해 관행되는 가격으로 동급의 레스토랑에서 제공되는 음식들의 관습적 가격 설정방법이다.
여유로움(snj21)
7) 메뉴의 분석
메뉴분석을 위해서는 개별 메뉴 아이템의 이익과 함께 매출상의 전체적인 성과를 함께 고려하여야 하고, 잘 디자인된 적정가격의 메뉴는 경쟁환경 속에서 성공요건이 된다.
대표적인 메뉴분석방법으로는 카사바나와 스미드, 밀러, 파베직, 헤이스와 허프마, 바이유와 베네트의 방법이 있다.
1. 카사바나와 스미스 방법
카사바나와 스미스 방법은 공헌이익과 판매량을 이용하여 분석하는 것으로 총이익을 증가시키기 위한 방법인데, 각 변수들에 대해 평균이상이면 high, 평균 이하이면 Low로 표시한다. 한계점으로는 공헌이익만을 중요시할 때 전체적인 식재료비율이 목표를 초과하게 되어 매출액이 지속적으로 증가할 때에만 적용가능하다. 즉 저렴한 가격과 낮은 재료비를 가지는 판매량이 많은 메뉴가 좋은가, 아니면 판매량은 적지만 높은 가격에 높은 재료비를 가진 메뉴가 좋은가의 문제에 직면하게 된다.
2. 밀러방법
밀러방법은 식료원가율과 판매량을 이용하여 분석하는 것으로, 낮은 식재료비율을 가지기 위한 방법인데, 분석결과 모든 아이템은 다음과 같은 4그룹으로 나뉘어지고, 각 그룹마다 명칭을 부여하였다.
원가율이 낮은 품목은 역시 판매가격도 낮고 이윤이 낮아 수익성이 없는 품목이 되고, 수익성이 있는 품목으로 만들기 위해서는 판매가격을 높이면 고객감소를 초래하며, 판매량이 저가품목으로 이동하여 판매된다면 현금흐름은 증가한다. 이 방법의 한계점으로는 경영자가 최저식자재 원가비율로 메뉴품목을 선택하는데 도움이 되지만 , 이방법은 파베직에의해 원가율이 낮은 품목은 역시 판매가격도 낮아 이윤이 낮은 수익성이 없는 품목이 되며, 수익성 있는 품목으로 만들기 위해서 판매가격을 높이면 고개의 감소를 초래할 수 있다는 점이 지적되었다.
승리자 (Winner)
판매량 원가↓
유지그굽(marginals)
판매량 원가↓
유지그룹
판매량 원가↓
패배자(Losers)
판매량 원가↓
-각 그룹별 특징 및 대처방안-
3. 파베직 방법
파베직 방법은 식료원가(%)와 가증된 CM으로 분석하는 방법으로 카사바나와 스미스방법 및 딜러방법을 조합한 방식인데, 모든 아이템은 4그룹으로 나누어진다.
Problems
식료원가율 가중공헌이익↓
Standards
식료원가율 가중공헌이익↓
Sleepers
식료원가율 가중공헌이익↓
Primes
식료원가율 가중공헌이익↓
4. 헤이스와 허프만 방법
헤이스와 허프만 방법은 매출액 그리고 다른 변수로 고정비와 변동비를 메뉴상 품목마다 할당하여 손익계산서를 작성하였고, 이 방법을 실행하기 위해서는 먼저 각 품목마다 할당하여 손익계산서를 작성해야 한다.
*목표가치분석(Goal-value index)={(1-식료원가 백분율)X평균판매수량X[판매가 X <1-(변동비백분율+식료원가 백분율)>}
5. 바이유와 베네트 방법
바이유와 베네트방법은 위에서 제시한 4가지 방법에 대해 문제점을 지적하였는데, 파베직을 제외하고는 메뉴를 그룹별로 나누지 않았다. 각 그룹간의 수익성에는 서로 관계가 있으며, 이해할 만한 분석을 위해서는 분석에서 모든 그룹을 고려해야 한다. 또한 서비스를 시간대별로 나누지 않았고, 서비스 형태별로 나누지 않았다. 직 간접 그리고 고정 가변비용의 분배가 각 영업장의 크기 그리고 서비스 스타일에 따라 달라지기 때문에 서비스를 시간대와 형태별로 구별하는 것은 절대적 필요수익성분석에서 단기적 장기적인 면을 구분하지 않았다.
*기여마진= 총매출액-변동비용(%): 1단계 수익측정(단기의사결정보고)
*부분마진= 기여마진-직접고용비용: 2단계 수익측청(장기의사결정정보)
*영업수익= 부분마진-간접고정비용: 3단계 수익측정(레스토랑 수익성)
이방식은 급료 광고료 유지비 등을 서비스시간대별 산정(고정비용-공헌이익=부분이윤)하였고, 감가상각비 보험료 등을 전체적으로 산정(부분이윤-조정비용=영업수익)하였다.
따라서 이 방식의 결과는 한 영업장의 수익성에 대한 분석을 하였는데, 호텔의 경우 여러 개의 영업장을 보유하고 있기에 전체영업장의 분석, 또는 단일영업장의 경우는 단일 레스토랑의 분석을 제 1단계 분석으로 간주하고, 제2단계 분석인 그룹별 품목(애피타이저, 스프, 앙뜨레 등) 별로 상기 방법으로 분석한다. 마지막으로 각 그룹별로 분석된다. 이 방법을 적용하기 위해서는 우선 조리 양목표의 표준화, 작업의 분업화, 업무의 전산화 세분화, 회계의 표준화 등이 완전하게 정리되어야 가능하다.
※. 참고문헌
1. 외식사업 창업과 경영 - 백산출판사 나영선
2. 메뉴경영 관리론 - 현학사 김기영
3. 외식사업 경영실무론 - 대왕사 이정학