루고 있다. 본 실험에서 제조한 jam의 경우에는 개방식 솥에서 농축을 시켜 딸기 본연의 풍미가 상당히 손상된 것으로 생각된다. 반면에 시판 jam은 진공팬에서 과육과 설탕을 농축시켜서 제조하므로 개방식 솥에서 제조한 jam에 비해서 신선한 딸기의 향을 유지한다. 2조의 경우 시판 jam보다 향미에서 높은 값을 나타냈는데 이는 딸기 본연의 향은 손실된 반면에 과다한 농축으로 인한 당과 새로이 생성된 성분의 강한 향 때문인 것으로 해석된다.
색의 강도 평가에서는 2조의 값이 가장 높았고 다음으로 3조, 1조의 순이였다. 딸기 jam 가공시 반드시 거쳐야 하는 공정이 가열 공정이며 이로 인한 딸기 jam의 색상의 변화는 피할 수 없다. 딸기의 가열에 의한 퇴색은 딸기 중의 색상을 좌우하는 안토시아닌 색소가 열에 민감하기 때문이다. 딸기의 색상을 나타내는 것은 안토시아닌이며 pelargonidin-3-glu-
coside(PGN)와 cyanidin-3-glucoside(CYN)인데 약 72~95%가 PGN이며 나머지는 CYN으로 구성되어 있다. 이들 안토시아닌은 분해되어 소식되거나 중합되어 갈변물질을 형성하는 경로를 거친다. 2조 jam이 높은 값을 나타낸 이유로는 과다한 가열로 안토시아닌의 파괴 및 갈변반응이 많이 일어나 jam이 진한 붉은 색을 나타내었기 때문으로 생각된다.
색의 종합적인 평가에서는 시판되는 jam이 제조 jam 보다 더 우수한 것으로 나타났는데 이는 100℃ 이상의 jelly point를 거쳐 제조한 제조 jam보다 100℃ 이하에서 간접 가열한 시판 jam이 안토시아닌 색소의 파괴가 적었고 반응 및 caramelization도 제조 jam 보다 낮은 온도에서 덜 일어났기 때문으로 추정된다.
점도의 경우 2조의 jam이 가장 높은 값을 나타내었고 1조와 3조는 비슷한 값을 나타내었다. 이는 2조 jam의 경우 과다한 농축으로 전체 고형분 함량이 증가함과 동시에 jam의 점도가 증가하여 jam의 유동성이 감소하였기 때문이라고 생각된다. 3조 jam은 pectin을 가장 많이 첨가하였음에도 불구하고 1조보다 조금 높은 값이 나왔다. 이는 딸기의 마쇄정도와 jelly point의 상이함에서 나온 결과로 해석된다.
전체 기호도의 경우에는 시판 jam이 가장 좋았고 다음으로 2조, 3조, 1조의 순이였다. 2조 jam의 경우에는 다른 제조 jam에 비하여 색이 짙고 향이 강하였으며 윤기가 있고 스프레딩시에 적당한 탄력을 가지고 있었다. 1조의 jam은 너무 묽어 스프레딩시에 액체성분은 퍼진 반면에 고형분은 뭉쳐있어 빵이 물러지는 현상을 보였다. 3조 jam은 스프레딩은 2조보다 부드러워 시판 jam과 비슷하였으나 고형분과 액체의 분리가 다소 일어났고 색깔과 향미 면에서는 다소 좋지 못하였다.
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8) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청